به گزارش روابط عمومی پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی، سخنرانی علمی با عنوان "خواص عملکردی هیدرولیزهای پروتئینی و روش‌های اندازه‌گیری آن‌ها"در روز چهارشنبه، 1 مرداد 1399 در سالن کنفرانس بخش فرآوری آبزیان توسط دکتر حسن جلیلی ارائه گردید. هیدرولیزهای پروتئینی و فرآورده‌های مشتق از آن‌ها، با شکسته شدن تعداد محدود پیوندهای پپتیدی از منابع پروتئینی مختلف، با روش‌های اسیدی، قلیایی، آنزیمی و یا با استفاده از میکروارگانیسم‌ها تولید می‌گردند. اهمیت این دسته از محصولات در صنایع فرآوری آبزیان از حیث منابع بالقوه موجود (شامل آبزیان ریزجثه و فرآورده‌های جانبی آبزیان به عنوان مواد اولیه در دسترس و ارزان قیمت) و کاربردهای متنوع آن در صنایع مختلف (به لحاظ بازارهای مصرف و ایجاد ارزش‌افزوده) می‌باشد. هیدرولیزهای پروتئینی علاوه بر ارزش تغذیه‌ای بالا، بطور کل دارای فعالیت‌های زیستی (Bioactivity) (ضداُکسایش،‌ ضد میکروبی، بهبود زخم، کنترل فشار و قند خون، بهبود بافت و جلوگیری از پوکی استخوان، پیشگیری از پیری زودرس پوست، ضد سرطان، تخدیرکننده و آرام‌بخش و تنظیم/تقویت‌کننده سیستم ایمنی بدن) و خواص عملکردی (Functional) (خاصیت امولسیون کنندگی، افزایش ظرفیت نگهداری آب، خاصیت کف‌کنندگی و ظرفیت پیوند با روغن) می‌باشند. منشاء پروتئین، روش هیدرولیز، شرایط هیدرولیز، درجه هیدرولیز و غلظت و نسبت ترکیبات از جمله عوامل موثر بر ویژگی‌های ساختاری و عملکردی این گروه از محصولات هستند. هیدرولیزهای پروتئینی از حیث منشاء به جانوری، گیاهی و میکروبی، از لحاظ شکل محصول به دو گروه پودر و مایع، و از جنبه‌ مصرف نهایی در گروه‌های غذای حیوانی، تغذیه بالینی، لوازم آرایشی، نوشیدنی‌ها و غذای انسانی، غذای نوزادان و مکمل‌های ورزشی تقسیم‌بندی می‌شوند. در این سمینار به اساس عمل و روش‌های اندازه‌گیری خواص عملکردی هیدرولیزهای پروتئینی شامل میزان حلالیت و نقش pH و غلظت نمک‌ بر روی آن، تعیین ظرفیت نگهداری آب، اندازه‌گیری شاخص‌های فعالیت امولسیون‌کنندگی (EAI) و پایداری امولسیون (ESI)، اندازه‌گیری ظرفیت کف‌کنندگی (Foaming Capacity یا FC) و پایداری کف (Foaming Stability یا FS) پرداخته شد. در پایان پیشنهاداتی در خصوص عناوین و موضوعات فعالیت‌های تحقیقاتی با در نظر گرفتن پتانسیل‌های منابع شیلاتی کشور ارائه گردید.